前闻了闻，点了点头：“嗯，这个花椒还不错，麻味足够。”

“这个海椒不行，太干肉少，炒出来香味不够。下次要买那种颜色深红、有点油润感的。”

“好好好！”孙老四连忙在小本子上记下来。

钟发白没再说什么，开始教他吊高汤和处理材料。

“花椒要先用温水泡一下，去除杂质，然后沥干水分。”

“海椒要剪成段，把里面的籽去掉，不然炒出来会苦。”

“八角、桂皮这些大料，要用刀背轻轻敲一下，也用水泡上，让香味更容易出来。”

钟发白一边说，一边示范。

孙老四和张春梅在一旁看得目不转睛，时不时问两句，钟发白就耐着性子解释。

张春梅则在旁边打下手，让泡水就泡水，让切姜就切姜，让剥蒜就剥蒜，殷勤得不行。

一个小时后，材料都处理好了。

“好了，现在正式炒底料。”钟发白挽起袖子，站到灶台前。

他先往锅里倒了一些炼熟的菜籽油，然后放牛油，用小火慢慢化开。

“记住，火候是关键。”钟发白一边搅动一边说，“牛油化了之后，先下姜蒜爆香，然后下豆瓣酱炒出红油，再下辣椒、花椒，最后下其他香料。顺序不能乱，火候不能大。”

孙老四瞪大了眼睛，一眨不眨地盯着锅里，生怕错过了什么重要环节。

所有记录的工作都交给了张春梅。

锅铲在不断翻炒。

豆瓣酱下锅，一阵剧烈翻腾的响声，红油瞬间冒了出来，香气扑鼻。

“这时候动作要快，不停地炒！”钟发白手下的动作飞快，“豆瓣酱要炒到水分干了，这样才有香味。”

孙老四看得入了神。

原来火锅底料是这样炒的。

他以前在家里也炒过火锅底料，但跟钟师傅这一比，简直是在瞎操作。

钟发白又往锅里下了花椒、辣椒，锅里顿时红彤彤的一片，麻辣的香味冲得张春梅直咳嗽。

“最后下其他香料。”钟发白把其他香料一股脑倒进去，继续翻炒。

“记住，这时火要小，不然会苦。”

“最后加高汤，烧开，放入盐和鸡精调味就是火锅底料了。”

钟发白一边说，一边往锅里加了两大勺高汤。

很快，锅里的汤烧开了，红油沸腾，香气四溢。

“咕嘟～咕嘟～”

“好了。”钟发白擦了擦额头的汗，“你们自己尝尝。”

孙老四迫不及待地拿了个碗，舀了一勺汤尝了一口。

“麻辣鲜香！就是这个味！”孙老四双眼一亮：“跟我去绝味火锅吃的的一模一样！”

钟发白笑了笑，有些得意：“那当然，这可是绝味的配方。”

孙老四蹙了蹙眉：“好像就是有点淡，香味不够浓。”

“因为这是新炒的料，还没入味。等它熬着，你们晚饭的时候再尝，味道就不一样了。放久一点会更香。”

“哦～，”张春梅恍然大悟，连连点头，“要得要得，我们今晚就吃火锅。”

孙老四续上茶，满脸堆笑：“钟师傅，真是太感谢您了！要不是您，我们哪能学到这么正宗的手艺。”

“行了，该教的我都教了。”

钟发白喝了一口，又看了看墙上的挂钟。

“马上五点了，我得回去上班。剩下的就靠你们自己练了。记住，火锅底料这个东西，炒得越多，手感越好。”

“要得要得！”孙老四连连点头。

他把钟发白送出门，又塞了个红包过去：“钟师傅，一点小意思，您拿去买包烟抽。”

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