—花椒、海椒、郫县豆瓣、牛油、姜蒜、八角、桂皮、香叶、草果……

所有的香料都经过他的鼻子精挑细选。

别人闻郫县豆瓣只有咸香，他能闻出是否加了焦糖色勾兑。

闻牛油能分辨是纯牛油还是掺了植物起酥油。

闻干海椒能嗅出是不是用了去年的陈货（陈货有股闷闷的霉味）。

他甚至能闻出产地。

——二荆条和朝天红的香气走向完全不同。

——花椒是不是产自汉源。

李闷墩儿扛着大包小包，累得直喘气。

“帆哥，你买这么多调料和香料干啥子？”

“晚上你就晓得了。”

回到宽巷子，杨帆把调料搬进茶馆的厨房里，关上门。

他要在厨房里头炒串串香麻辣烫的底料。

上一世，川渝火锅经过不断改进创新，最终风靡全国。他那时候穷，拿那点死工资，不能经常去外面火锅店消费，但嘴又馋。

巧的是，他有个哥们儿是山城大火锅店的厨师。

有一年他休假去山城玩，在那哥们儿的后厨里混了大半个月，把配方和炒制方法都学到了手。

虽然没下海经商，但回去后经常做给家里人吃。那味道，在火锅店遍地的上一世都不遑多让。

现在重来一世，配方和炒制过程全在脑子里。

只是——

他上次炒火锅底料，已经是好多年前的事了。后来患了肝癌，自己的身体都顾不过来，便再没碰过锅铲。

手有些生。

他得先炒一锅试试。

杨帆深呼一口气，系上围裙，开始干活。

他先递了把剪刀给李闷墩儿，让他把几种干海椒都剪成小段去籽，用以制作糍粑海椒。

李闷墩儿虽然人憨，干活却利索。

他接过剪刀，拿过一个小板凳坐着，把几袋干海椒倒进竹簸箕里。

他咔嚓咔嚓地剪着，辣椒籽簌簌落下，呛得他连打了三个喷嚏。

“帆哥，这味儿也太冲了！”

“忍着，剪快点。”

杨帆头也不抬，拿过姜葱蒜开始切，装进筲箕里。

然后处理香料。

将八角、山奈、桂皮等香料打成“二粗”的小颗粒，放在啤酒中浸泡浸泡15分钟后沥干。

香料不能打成粉末，不然下锅容易焦糊。

有人用温水浸泡，但用啤酒浸泡是杨帆跟哥们儿学的绝技，可去除香料的中药苦涩味。

花椒和豆豉分别用冷水侵泡沥干。

这时，李闷墩儿的海椒也剪好了。

杨帆把旁边蜂窝煤炉子上烧水的水壶拿开，放了一个锑锅上去，倒入开水后，将剪好的辣椒段倒入锅中，调整火门，小火煮着。

制作糍粑海椒是火锅红亮色泽和味道香辣的根本。

朝天红、子弹头、二荆条，三种辣椒分工不同，有的提色、有的提香、有的增辣。

没一会儿，辣椒皮肉在水中翻腾起伏，渐渐变得软糯。

杨帆拿漏勺捞起一勺，指尖一捻，辣椒皮轻松脱落。

——糍粑海椒煮好了。

捞出沥水，倒进石臼里，他抡起石杵一下下捣起来。

沉闷而有节奏的撞击声中，辣椒被捣成暗红色的黏稠糍粑状，空气中弥漫的辣味一下子变得厚重起来。

不再是之前的干烈，而是带了一种湿润的、几乎有质感的辛辣。

打好的糍粑海椒要掌握的标准状态就是“手握成团、松手即散”。

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