「房间内」

乔若宁舔了下嘴角。

“为什么这份包子,能做到其他包子做不到的那种均衡口感。”

“明明都是「豆腐」「牛肉」「粉丝」,就算调味有区别,食材的利用差距应该也不至于这么大才对。”

夏鸣缓缓喝了一口茶水。

“很简单,这么多“鬼”里,只有他,将包子的油润感把握得最好。”

“在华夏,「包子」本就是一个简单又复杂的食物。”

“说简单,是因为它的底层逻辑共通,只要有一定的制作白案的经验,做出的「包子」一般都不会太难吃。”

“说复杂,是因为想要制作一款各方面均衡的「包子」,其实很难。”

“在不考虑实际经营时,成本所带来因素的情况下,「包子」中的油脂需要控制在一个非常合适的界限。”

“空口吃下,第一口能透出「油香」,但又不能真的吃到满嘴的「油」。”

“不然很有可能一个「包子」都吃不完,食客便开始膩了。”

稍微顿了顿,夏鸣继续开口。

“这次「奈何桥」的小考核中,食材本身没有什么问题。”

“这些“鬼”需要注意的点,其实是在「油」上。”

“我们提供的牛肉,都是纯瘦肉部分,没有肥油,且现场的灶台上只有猪油,没有单独的牛油。”

“一般在包「包子」的时候,想要解决「牛肉」口感油润的问题,有三种常见手法。”

“「添加熟油」「补充皮冻」「打水」”

“现场没有材料制作「皮冻」,所以一般情况下,只能选择「加油」或者「打水」。

乔若宁点了点头。

今天晚上一共送来5份包子,其中一份口感柔软,牛肉纤维感低,汁水足,很明显是「打水」以后的肉馅。

这份包子其实吃起来也非常不错,但因为没有搭配粉丝和豆腐豆干,所以吃完以后总有种乏味感。

相较之下,「宴席研究生」制作的包子,层次分明了很多。

豆腐泥入皮,还有豆腐芯的设计也非常棒。

如果没有最后那款「包子」的话,今天晚上赢的就是他们了。

“你也说了,是常见手法,很明显,最后这个「牛肉豆腐粉丝包」,使用的是并不常见的手法……”

夏鸣点了点头。

“没错,这个“鬼”选择跳过牛肉阶段,直接从「豆腐」入手解决这个问题。”

乔若宁眉头微微一挑。

“豆腐?”

夏鸣点了点头。

“没错,就是豆腐。’

“他先把嫩豆腐放在容器里固定好,然后用锅叠在上面压去多余水分,尽可能模拟「老豆腐」的口感。”

“之后,他把豆腐蒸至透心,然后切成小块,与切好的粉丝段稍做搅拌,之后在上面添加辣椒等香辛料,并顺势熬煮了一锅「料油」。

“之后,他把料油泼到碗中,让热油瞬间接触豆腐表面与粉丝。”

乔若宁瞬间明白过来。

“因为豆腐蒸过,所以内部的蛋白质更为稳定,这样口感能有「柔嫩」与「韧性」的双重效果。”

“其中,保有「柔嫩」的原因,是其内部还留存着合适的水分。”

“正常来说,蒸制时,豆腐内的水分会主动流失,变成包子内的汤汁。”

“但如果先用料油泼一遍,料油的高温就能封住豆腐外部,尽可能保留豆腐内部的水分。”

“这样一来,豆腐就算再蒸,也不会变成和之前「宴席研究生」做的豆腐芯一样,有点干瘪的口感了。”

“原来,只用这么简单就解决了!”

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