“还在升!”

杨龙辉眼皮狂跳。

要知道,正常烹饪时对锅温的处理往往都在270℃以下。

正常的铸铁锅,在320℃以上时,会出现「烤蓝(也称炙蓝)」状态。

也就是锅体表面的铁,铬,钼...元素与空气中氧气结合,最终形成氧化隔层(主要为四氧化三铁)。

这也就是华夏厨师最常见的操作...「开锅」的前半段流程(后半段是养油膜,用猪肥油,植物油都可以~)。

但现在,夏鸣这边的锅已然超过了这个温度。

从漂亮的烤蓝色,转化为了充满侵略性的暗红色。

这也就意味着,这个锅的温度,已经超过了500℃。

看着夏鸣手中叠了五层的干抹布,杨龙辉呼吸微微一顿。

做厨师这么多年,在座的都拥有一双「铁手」,中低温油锅取菜亦是常态。

但架不住这次的温度实在太高了。

要知道,厚铸铁锅一般都是老锅(现在新的要么是薄铸铁锅,要么是精铁锅)。

这种锅,做的偏厚,一方面和当年的铸造技术有关,一方面是刻意为了控制导热系数,有意控制锅内的升温速度,侧面降低糊锅概率。

在各种疏水涂层锅大行其道的当下,这种原始一些的锅,也被某些老师拿来给刚学做菜的学生,练习手感。

当然,「龙纹重锅」不在其列,它做得这么厚,大概是「朱殿陇」更在意「储热性」。

毕竟年代不同,那时候别说天然气灶了,就是煤气灶都没普及。

华夏初开第一宴用的还是「燃煤灶」(就是原煤灶,要堆煤,用的京区西产的红煤)!

时代变换,「龙纹重锅尘封,后来者就算有用到这个锅的,大多也是呵护备至。

毕竟好歹也算是半个纪念文物,真烧出个好歹来也不合适。

哪像夏鸣,抬手就直接干到了500℃,要不是知道他在烹饪,还以为他是工匠,正在冶铁!

就在温度继续上升的时候,夏鸣终于是将锅放回了灶台上。

离手之后,他快速拿着黑木耳处理了一下,然后回望已经开始变得有点橘红的「重锅」。

"550°C"

“600°C”

原本暗黑色的「重锅」,此刻如同被火焰唤醒了一般,在炙热的包裹下,边缘的暗纹出现了漂亮的红线。

站在刘井贤身后的刘萧湘呼吸一顿。

“还要继续加热吗?这……有什么意义呢!”

做饭不是真冶铁,华夏火功讲究的更多是收放自如,不是比谁温度飙得高。

600℃的炙热铁锅固然好看,但真等食材下锅,出来的绝对是一锅焦炭。

毕竟温度真的太高了,米粒都直接跳过加热糊化的过程,奔着「碳化」走了。

夏鸣对此倒是一点也不急,切完了食材后,甚至还能抽个空隙顺手接一碗水,然后用手沾着飞速朝着锅里弹去。

一般来说,炙热的铁锅大面积接触到室温的水后,会因为热胀冷缩原理,出现炸锅的情况。

但如果只是朝着高温的锅里,添加入少量可控的水,则会因为接触面远超水沸点的缘故,出现经典的「莱顿弗罗斯特效应」。

也就是水滴会自然收缩成圆形,然后在锅的外表面形成一层致密的蒸汽层。

甚至因为锅温超了「莱顿弗罗斯特效应」基础线太多,还会形成经典的「弹跳沸珠」。

看着锅里水珠如同动物园里的海豚般雀跃,杨龙辉的眼睛瞪得更大了。

“这……这……”

他不是没见过这种场景,只是一下记不得这个专业名称了。

但他知

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