苏磊小心翼翼的擦了下汗。

「生爆肥肠」已经上桌已经快有半分钟了,但夏鸣,张中友,舒郭仲三人都没品尝。

张中友年纪大了,牙口不复当年,面对「生爆肥肠」这种料理,不试吃,无可厚非。

但夏鸣和舒郭仲都不动筷子,那问题就比较严重了。

此刻,舒郭仲看着没动筷子的夏鸣,眼神微微闪烁。

面对苏磊口中未知的顶级厨师,他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理,再对夏鸣做出判断。

而这道「生爆肥肠」评价的第一步,要从「动筷与否」开始。

夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光,此刻看着已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人,他微微一笑。

“「生爆肥肠」是一道全国各地都存在的菜肴,地区不同,烹饪方式步骤有少量区别。”

“但无论是在哪个地区,是否使用「小苏打」,是否焯水...”

“其料理的核心逻辑不会改变。”

“本质,是利用大火油温快速烹饪肥肠,赶在肥肠介于「生」「熟」之间时起锅,利用热油的回温最终形成「脆而绵软」的口感。

“如果不使用任何辅助,单独使用「爆炒」的手法,对火候的要求就极为苛刻了。”

“苏主厨选用7成油温下锅,整道料理大火爆炒...”

“且一开始在肥肠中加入了「料头(也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中,同时下锅,以减少调味时间,压缩步骤,提升容错)」。

“这些步骤,都符合川渝张派对于「爆」技法的理解。”

说到这,夏鸣眉头微微一挑。

“但有两个点出现了问题...”

“一是旁边这位负责处理肥肠的厨师,在用碗装盛切配好的肥肠时,没有完全去干净肥肠外层的水份。”

“无论是肥肠,还是碗里,都有少量水珠残留。”

“这会导致肥肠下锅的瞬间,因为残留水的缘故,锅内油温瞬间降低。

“这是「生爆肥肠」这道料理中,非常忌讳的一点……”

“苏主厨可能是太紧张,也可能是太久没有现场操作过这道料理,没有第一时间把水珠去干净。”

“当然,忌讳是忌讳,实际操作时,这部分水珠可以用技法弥补。”

“只是真下了锅,苏主厨后面的操作又没有跟上。”

“肥肠本身就有水气,油温降下来后,需要让锅里的状态维持一段时间,等温度重新升起来后操作才合理。”

“你一开始确实只是用炒勺将料理推散,但3秒后,你直接开始小颠锅。”

“此时锅温刚刚恢复,你颠锅的操作让温度再次降了下来。”

“这「降」「升」「降」的操作,使得肥肠卷曲后内外受热不均,肠壁内的油脂无法逼出不说,还锁住了肥肠的外层。”

“此时的苏主厨陷入了悖论。”

“想要生炒肥肠内外都断生,外部就会因为加温过久变得难以咀嚼。”

“如果要让肥肠保持合适的脆爽口感,就必须赶在变前出锅,但这样一来,肥肠内部就会有少部分区域没有被炒熟。”

说到这,夏鸣抬眼看向一旁,越嚼脸色越差的郑梓函。

“而你,选择了后者……”

“呸”“呸”“呸”

听到夏鸣这句话,乔若宁,郑梓函,陈匠三人齐齐将嘴里肥肠吐出。

乔若宁和陈匠其实在夏鸣说的时候,已经隐隐感觉不对了。

但因为生爆肥肠口味较重,而且肥肠内部未熟的区域并不多,所以他们一开始还没想到是这个情况。

听夏鸣讲完以后,才反应过来自己刚才吃的那份还有带生。

虽然口感上那部分

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