川菜号称一菜一味,以包容万象著称。

若说何为川菜之最,不同人心中应该有不同的答案。

但若是说川菜四大名菜,那绝大部分人想到的,定然是「麻婆豆腐」「回锅肉」「夫妻肺片」「水煮肉片」。

当然,也有想到「鱼香肉丝」「宫保鸡丁」的....

但无论如何,「回锅肉」都是川菜中绕不开的一道坎。

传统的回锅肉,以「二刀肉」为最佳,配菜必有「蒜苗」。

制作方法是猪皮先去毛,刮洗之后冷水下锅煮至八分熟,发硬不软后捞出。

切片时,猪肉内部还透出微微粉色为最佳,要求是一刀一片,不许有任何散碎。

关于厚度,现在新式的是薄片为主,传统的要求的必须一铜钱厚,多一分偏硬,少一分绵软。

之后就是蒜苗,蒜苗切前必须先用刀拍一下,激发其内里香气,然后蒜白部分快刀斜切。

叶片部位转为直切...叶片与蒜白分开装盘备用。

之后锅里残留部分底油,下入肉片后翻炒“熬”制,煸炒到肉开始打卷....

此时因为之前肉中间未熟,所以在经过二次加热后,肉的中间会内凹进去一个小窝。

川渝人常叫其「灯盏窝」。

有了「灯盏窝」后,就下入特制的甜面酱(传统的不加豆豉),然后使用川渝著名的「郫县豆瓣酱」,将肉煸炒到红亮。

之后下蒜白,然后简单翻炒后开始调味,最后再下蒜苗叶。

特别关键的一点,是蒜苗叶一定不能加热太久,更不能炒熟,小火带出其香味便可。

夏鸣面前这道「传统回锅肉」就是如此,蒜苗叶翠绿,回锅肉透亮,盘底一圈浅油围成一个小小的红圈。

就在夏鸣笑着夹了一筷子时,一旁的杜明月开口了。

“简单的一道回锅肉,包含选材,刀工,调味,火功多重考核,川渝地区老师傅常用这道菜来考核新人。”

“明面上看,它简单易学,但其步骤之下,细节颇多,不炫技才是最大的炫技。

此话一出,桌上其他人也点了点头。

夏鸣将一片回锅肉放入嘴中慢慢咀嚼,然后缓缓闭上眼睛。

随着回锅肉的肉香伴随着油脂在口中炸开,夏鸣感受到了一种名为「烟火」的味道。

可惜,这料理之人对于菜品情绪的理解也就止步于此了。

烟火一瞬即逝,夏鸣缓缓睁眼。

“家常料理,却是人世间的感觉....就是短的可怕……”

回想起当初谭知风的那碗阳春面,夏鸣表示这份「回锅肉」还太嫩了。

“最多给个8.8分,算是踩在了守门员的位置。”

说罢,他也是举起了牌子。

这一轮,众人的分数就比较割裂了。

尹盛江,隋戊,尤文,谭知风四人都是9分以下。

丁世宁,薛平安,杜明月,周源昌四人都是9分以上。

白素素犹豫 良久后,给了个神奇的8.99分,正式将评分推向小数点后两位。

夏鸣见状也是看清了一些东西。

“尹,隋,尤,谭四人,应该在某些情况下能做到用料理勾连情绪,所以这道回锅肉在他们眼里,虽然不错,但也仅仅是不错。”

“丁,薛,杜,周四人的料理应该还没有达到这种层次,所以评价颇高。”

“至于白素素...她自己的料理太过冰冷,吃到这种有人情味的料理会下意识多给几分。”

“但她也吃出了这回锅肉中还存在缺陷的地方,所以干脆就打个8.99分表示一下自己的态度。”

当然,这盘回锅肉是谁做的并不重要,因为夏鸣只是一个食客,他关心的只是

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